Parmigiano Reggiano: Drei Zutaten, mindestens zwölf Monate – ein Stück Emilia-Romagna
Halb Apulien, halb Emilia-Romagna: So beschreibt unser Gründer Fabio Di Salvo seine Wurzeln. Vor zwei Wochen haben wir an dieser Stelle den Süden erzählt – mit der Focaccia Barese aus Apulien, der Heimat seines Papas. Heute geht es in den Norden, in die Emilia-Romagna, woher die Familie seiner Mama stammt. Und kaum ein Produkt steht so sehr für diese Region wie Parmigiano Reggiano.
DREI ZUTATEN, KEINE ABKÜRZUNGEN
Laut Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano besteht der Käse ausschließlich aus Milch, Salz und Lab – ohne Zusatzstoffe und ohne Konservierungsmittel. Alles, was ihn ausmacht, entsteht durch Handwerk und Zeit.
WO ER ENTSTEHEN DARF
Parmigiano Reggiano ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er darf nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links des Reno) und Mantua (rechts des Po) hergestellt werden – und zwar jeder Schritt, von der Kuhhaltung über die Käserei bis zur Verpackung. Vier der fünf Provinzen liegen in der Emilia-Romagna.
VOM KESSEL IN DEN REIFEKELLER
Die Milch wird in Kupferkesseln erwärmt und mit Lab dickgelegt.
Der Bruch wird zerkleinert und erhitzt; die Masse sinkt zu Boden.
Sie wird in Formen gesetzt und mit der Ursprungskennzeichnung markiert.
Nach einigen Tagen folgt das Salzbad.
Dann beginnt das lange Warten im Reifekeller.
WIE LANGE REIFT ER?
Mindestens zwölf Monate – gerechnet ab dem Tag, an dem der Käse in die Form kommt. So legt es die Produktspezifikation fest.
Die meisten Laibe im Handel sind laut Konsortium 24 bis 36 Monate alt.
Es gibt auch Reifungen von 40 bis über 100 Monaten – ein Maximum gibt es nicht.
DIE PUNKTE AUF DER RINDE
1964 führte das Konsortium eine seiner wichtigsten Regeln ein: die Ursprungskennzeichnung rundum auf dem Laib – der Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ in Punkten, dazu die Nummer der Käserei sowie Monat und Jahr der Herstellung. Seitdem sieht jeder Laib so aus, wie wir ihn heute kennen. Übrigens: Fehlen die Punkte auf deinem Stück, ist es nicht automatisch eine Fälschung – es kann einfach aus einem Teil des Laibs ohne Prägung stammen.
ZWEI DINGE, DIE KAUM JEMAND WEISS
Von Natur aus laktosefrei: Laut Konsortium wandeln Milchsäurebakterien die Laktose schon in den ersten 48 Stunden in Milchsäure um – unabhängig von der Reifezeit.
Die Rinde ist essbar: Sie entsteht durch natürliches Austrocknen und wird nicht behandelt. Vor der Verwendung einfach gründlich säubern.
Alle Angaben nach den offiziellen Informationen des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano und seinem historischen Archiv.
GENUSS OHNE EILE
Wenige Zutaten, klare Regeln, viel Geduld – das ist sehr italienisch. Und es passt zu unserem Pasta Lover Club T-Shirt: „La Pasta Italiana“ mit zehn Pastaformen auf dem Rücken – von den Tagliatelle des Nordens bis zu den Orecchiette des Südens. 100 % Bio-Baumwolle (GOTS-zertifiziert), 250 g, wahlweise boxy/oversized oder regulär geschnitten. Für lange Tafeln, an denen niemand auf die Uhr schaut. Der Parmigiano gehört selbstverständlich dazu.
Titelbild: KI generiert. Dieser Beitrag wurde mithilfe künstlicher Intelligenz erstellt.
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