Focaccia Barese: Ein Stück Apulien – und das Original-Rezept aus Bari

30. Sept.

3 Min. Lesezeit

Aktualisiert: 3. Okt.

Halb Apulien, halb Emilia-Romagna: Die Wurzeln unseres Gründers Fabio Di Salvo liegen väterlicherseits in Apulien und mütterlicherseits in der Emilia-Romagna. Zwei Küchen, die unterschiedlicher kaum sein könnten – und zwei Geschichten, die wir hier nach und nach erzählen. Heute: der Süden. Denn wer Apulien sagt, sagt Focaccia Barese.

„LA FOCACCIA È BARI“

So knapp fasst es das Portal der traditionellen Lebensmittel Apuliens (PAT Puglia, ein Projekt der Universität Bari mit der Region Apulien) zusammen. In Bari gibt es keine falsche Uhrzeit für Focaccia: Sie wird schon in den ersten Morgenstunden gebacken, ihr Duft zieht durch die Gassen der Altstadt, Kinder nehmen sie in Ölpapier gewickelt zur Schulpause mit, sie begleitet lange Strandtage und Fußballabende mit Freunden. Und sie wird gern auf der Straße gegessen – mit dem bekannten Risiko, dass bei jedem Biss ein Tomatenstück auf dem Shirt landen kann.

WAS SIE UNVERWECHSELBAR MACHT

Semola rimacinata: fein gemahlener Hartweizen, wie er in Apulien seit jeher für Brot verwendet wird – er gibt Farbe, Biss und Geschmack.
Eine gekochte Kartoffel im Teig: sie hält die Focaccia weich und saftig.
Viel Olivenöl in der runden Form: unten knusprig, innen luftig, etwa 1 bis 1,5 cm hoch.
Belag vor dem Backen: halbierte Kirschtomaten, Baresane-Oliven, Oregano, Salz und noch einmal Öl – niemals nachträglich.

Entstanden ist sie laut PAT Puglia vermutlich zwischen Altamura und Laterza als Variante des Hartweizenbrots: Bevor die Brotlaibe in den Holzofen kamen, nutzten die Bäcker die erste, starke Hitze für ein Stück belegten Teig. Aus dem Nebenprodukt wurde das Wahrzeichen einer Stadt. Heute steht die Focaccia Barese im Verzeichnis der traditionellen Lebensmittel (PAT) der Region Apulien.

DAS REZEPT DES CONSORZIO FOCACCIA BARESE

Veröffentlicht auf PAT Puglia, vorgeschlagen vom Bäcker Giovanni Di Serio, Präsident des Consorzio della Focaccia Barese. Ergibt zwei runde Focacce (Form 32 cm).

300 g Weizenmehl Typ 0
200 g Semola rimacinata di grano duro (fein gemahlener Hartweizen)
100 g Kartoffel (gekocht)
200 g Lievito madre (Sauerteig, ein Stück)
10 g feines Salz
50 ml natives Olivenöl extra
300–350 ml Wasser
400 g Kirschtomaten
20 Baresane-Oliven in Salzlake
Oregano, Olivenöl und Salz für den Belag
Kartoffel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Mehl und Semola mit Kartoffel, Salz und Lievito madre mischen, Wasser nach und nach zugeben (in warmer Umgebung sehr kaltes Wasser). Zuletzt das Öl einarbeiten – es macht den Teig elastisch und die Kruste knusprig.
Rund 15 Minuten kneten, bis sich der Teig glatt von der Schüssel löst und beim Kneten hörbar „knistert“ (Luftblasen).
Arbeitsfläche ölen (kein Holz), Teig wenden und zwei Kugeln à ca. 400 g formen. Dicht nebeneinander auf ein geöltes Tablett setzen.
8–12 Stunden unbedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (über 20 °C ca. 8 h, bei 15–20 °C bis 12 h). Fingerprobe: Die Oberfläche muss zurückfedern.
Runde Form (32 cm) großzügig ölen, eine Teigkugel hineinlegen, wenden und mit den Fingern bis zum Rand ausdrücken.
Kirschtomaten mit den Händen halbieren, Saft und Kerne über dem Teig ausdrücken und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten dicht verteilen. Oliven darauf, noch einmal ölen, eine Prise Salz und getrockneter Oregano.
Im auf Maximum vorgeheizten Ofen (ideal 270 °C, sonst 250 °C; Backstein auf der unteren Schiene 40 Minuten vorheizen) 20–25 Minuten backen. Fertig ist sie knusprig und etwa 1–1,5 cm hoch.

Semola. Pomodori. Radici. – Mehl, Tomaten, Wurzeln.

PRANZO LUNGO, TEMPO LENTO

Focaccia Barese isst man nicht allein und nicht im Stehen am Schreibtisch. Man teilt sie – am langen Tisch, mit Menschen, die Zeit haben. Genau dieses Gefühl trägt unser A TAVOLA CON AMORE T-Shirt auf dem Rücken: Pranzo lungo, tempo lento, gedruckt auf 100 % Bio-Baumwolle. Ein Shirt für alle, die wissen, dass die besten Gespräche am Tisch entstehen.

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